發(fā)文人 葉海燕

食在四川，味在樂山。對于好吃嘴們來說，樂山是必須要去“打卡”的美食圣地之一，這里琳瑯滿目的小吃讓人垂涎欲滴。不過，最正宗的樂山缽缽雞、甜皮鴨、麻辣燙、蹺腳牛肉是怎么做的？

8月30日，發(fā)文人從樂山市餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，樂山組織專家開發(fā)了《樂山缽缽雞制作》《蘇稽蹺腳牛肉制作》《牛華麻辣燙制作》《樂山甜皮鴨制作》等四個專項職業(yè)能力考核規(guī)范，目前考核規(guī)范已通過專家評審。

缽缽雞

甜皮鴨

據(jù)了解，樂山現(xiàn)有證照的餐飲21641家，其中獲得餐飲許可的餐飲有9529家。牛華麻辣燙、蹺腳牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、缽缽雞等樂山本土特色美食，早已走出樂山，名揚四海。一到節(jié)假日，各個餐館、小吃店門前都是顧客排著長隊的火爆場景。

“樂山的餐館有很多，同一種美食，不同的餐館做出來的品相、味道都略有差異。為大家能吃上一口正宗的樂山小吃，這就迫切需要建立健全樂山市特色美食原料、生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)，為特色美食的制作提供科學(xué)、規(guī)范的技術(shù)支撐，促進樂山市特色菜品走上規(guī)模化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展道路。”樂山市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長代勇剛表示。

四個專項職業(yè)能力考核規(guī)范，由樂山市嘉州美食文化研究院聯(lián)合高校、美食行業(yè)協(xié)會、樂山具有代表性的餐飲企業(yè)共同研究制定。代勇剛以樂山甜皮鴨制作工藝要求為例，進行了介紹。“根據(jù)考核規(guī)范，要有運用優(yōu)質(zhì)鴨子、香辛調(diào)料、麥芽糖等加工制作成色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、鹵香濃郁的地方風(fēng)味特色菜肴的能力。規(guī)范從操作、安全與衛(wèi)生、選擇原料及初加工、炒糖色、鹵制、油炸與掛糖5大方面的操作進行考核。”

考核規(guī)范經(jīng)相關(guān)部門審核后面向社會發(fā)布，達(dá)到法定年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報。鑒定方式采用技能操作考核采取現(xiàn)場實際操作方式，考核成績均實行百分制，成績達(dá)60分鑒定為合格。技能操作考核時間不少于120 分鐘。考核通過后，由有具備相關(guān)資質(zhì)的第三方機構(gòu)發(fā)放職業(yè)技能證書。

據(jù)悉，樂山市嘉州美食文化研究院是由樂山市民政局批準(zhǔn)成立、隸屬樂山市商務(wù)局直管的四川省樂山市第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)類行業(yè)組織。研究院致力于 “樂山味道嘉州菜”理論建設(shè)、文化研究、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌打造、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)，建立“樂山味道嘉州菜”理論體系。因此，申報《樂山缽缽雞制作、牛華麻辣燙制作、蘇稽蹺腳牛肉制作、樂山甜皮鴨制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范》項目上有著非常好的基礎(chǔ)和十分突出的優(yōu)勢。

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