原標(biāo)題：從翠綠變金黃 頭菜為什么是廣西人的心頭好

（記者 王紀(jì)辛）臨近農(nóng)歷春節(jié)，與家家戶戶掛著臘肉的場(chǎng)景不同，在廣西柳州市魚(yú)峰區(qū)里雍鎮(zhèn)長(zhǎng)沙村，菜地、場(chǎng)院等相對(duì)空曠的地方都會(huì)支起竹竿，晾曬一棵一棵的蔬菜。從白根綠葉的鮮菜到蔫萎變黃的腌菜，田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道，這是柳州鄉(xiāng)村冬季的獨(dú)特景觀。記者獲悉，此時(shí)正是頭菜的采收季。近期，里雍鎮(zhèn)的2000畝頭菜陸續(xù)長(zhǎng)成，村民趁著干爽晴熱的好天氣，開(kāi)始采摘、晾曬、腌制頭菜。

晾曬頭菜，田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道。黎寒池 攝

偏愛(ài)冷涼環(huán)境的美味

記者獲悉，廣西種植頭菜的習(xí)慣源自廣東，在順德腌制后的頭菜塊根有“順德鮑魚(yú)”的美稱，落戶柳州田園后，食用頭菜的形式改為全株保留，被當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q為“頭菜”。

由于頭菜種植上喜冷涼、濕潤(rùn)，既怕熱，又怕凍，因此，廣西農(nóng)戶通常選擇氣溫降至25℃的時(shí)候開(kāi)始種，生長(zhǎng)兩個(gè)月即可采收。短暫的生長(zhǎng)時(shí)間，要求土壤水份適合、肥料養(yǎng)分充足、通透性好、光照充足。

經(jīng)過(guò)2個(gè)月的生長(zhǎng)，農(nóng)戶迎來(lái)頭菜采收季。黎寒池 攝

據(jù)介紹，礙于地理?xiàng)l件，柳州只有3個(gè)村子種出的頭菜較為出名，其中包括融安縣小洲村、里雍鎮(zhèn)長(zhǎng)沙村、鹿寨縣寨沙村。隨著種植技術(shù)的持續(xù)提高，主產(chǎn)區(qū)種植面積也在逐年擴(kuò)大，記者獲悉，今年里雍鎮(zhèn)全力打造長(zhǎng)沙村頭菜種植產(chǎn)業(yè)基地，頭菜種植面積達(dá)2000畝，平均畝產(chǎn)約750公斤，腌制后的頭菜市場(chǎng)價(jià)在每斤12元左右。

種出一棵好頭菜，才僅僅完成了美味工程的一半，另一半在于晾曬、腌制、封存等環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)加工的頭菜，色澤金黃、香味獨(dú)特、口感甘甜，“壇蓋一打開(kāi)，香滿一條街” 的美譽(yù)足以表明當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)頭菜的喜愛(ài)。

晾曬、腌制、封存，一棵頭菜變身美食的必經(jīng)之路

據(jù)介紹，頭菜先要經(jīng)過(guò)晾曬、撒鹽腌制、再晾曬、高度白酒腌制等多道工序，整個(gè)制作過(guò)程都和天氣密不可分。

采收后的頭菜要晾曬，適度脫水的頭菜便于后期腌制。蔫萎的頭菜，削去多余根須，洗干凈，再次晾干，然后放進(jìn)大盆里，撒鹽、壓實(shí)。腌制一周左右，取出再晾曬。

采收后的頭菜經(jīng)過(guò)適度脫水后用鹽腌制。黎寒池 攝

此時(shí)，開(kāi)始進(jìn)入影響頭菜口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：將含有鹽分的頭菜再次收入容器中，每碼放一層頭菜，都要墊上塑料布，人站上去踩，或者用手大力揉搓。反復(fù)5、6次，這樣能夠讓頭菜變軟，據(jù)村民介紹，“沒(méi)有踩搓過(guò)的頭菜，吃起來(lái)柴柴的，口感不好。”

頭菜經(jīng)過(guò)最后一次晾曬，就可以裝缸了。一棵完整的頭菜被纏繞成捆，整齊地碼放在缸里，之后放入鹽和高度白酒，密封發(fā)酵。在特定酵母菌作用下，頭菜獨(dú)特的香氣漸漸釋放出來(lái)。據(jù)介紹，這樣腌制出來(lái)的頭菜可以長(zhǎng)期保鮮，是一款適宜熬炒燉煮的百搭美味，也是當(dāng)?shù)剡^(guò)年餐桌上必不可少的美味之一。

記者 王紀(jì)辛

編輯 穆祥桐 校對(duì)?柳寶慶