原標(biāo)題：小寒習(xí)俗天津人吃黃芽菜 吃的是哪種菜

黃芽菜其實(shí)并非白菜的某個品種，而是一種舊時俗稱

（記者 張羽）小寒時節(jié)，天氣愈發(fā)寒冷。此時，我國北方地區(qū)早已進(jìn)入“囤菜”過冬時期。在天津，老一輩人喜歡囤白菜過冬。根據(jù)一些歷史資料記載，小寒這一天，吃黃芽菜是“老天津衛(wèi)”的一項(xiàng)傳統(tǒng)，有說法稱這是白菜的一種。記者了解到，所謂黃芽菜并非蔬菜品種，而是白菜的一種舊稱。因其菜心泛黃，在一些地區(qū)便有了類似的叫法，如黃芽菜、黃心菜。如今，白菜依然是天津人十分看重的蔬菜。在位于靜海區(qū)陳官屯鎮(zhèn)的紀(jì)家莊村，還延續(xù)著一項(xiàng)傳承至今的白菜腌制手藝。因在冬季制成，這種菜又被稱為冬菜。

切碎的白菜有的已呈淡黃色。受訪者供圖

黃芽菜其實(shí)就是大白菜

關(guān)于小寒節(jié)氣習(xí)俗，有一個天津人吃黃芽菜的傳統(tǒng)屢屢被提起。其源頭便來自《津門雜記》，根據(jù)記載，過去到了小寒節(jié)氣，黃芽菜成了天津一個必備的習(xí)俗。同時還提到“剝?nèi)グ撞说拇笃o葉，用肥料覆蓋剩下的菜心部分，半月后將更脆嫩鮮美”的說法。記者從天津市蔬菜研究所方面了解到，黃芽菜其實(shí)并非白菜的某個品種，而是一種舊時俗稱。

天津蔬菜研究所大白菜研究室研究員聞鳳英告訴記者，老一輩天津人將白菜稱為黃芽菜，究其原因在于，雖然白菜最外側(cè)的菜葉，也就是我們俗稱的“菜幫”為綠色，但剝下菜幫后，里面的軟葉多為黃色。但是，到了現(xiàn)在，黃芽菜的說法已經(jīng)很少提及了。

多位蔬菜種植戶也對記者表示，自己并未聽說過黃芽菜這一白菜品種，但在部分地區(qū)確實(shí)有將白菜稱為黃芽菜、黃心菜的說法。

“常見的青麻葉大白菜就是這樣，另一類比如包頭白菜最近十年左右培育方向也是朝黃心方向進(jìn)行，一是為了更加鮮嫩、可口，二是在粗纖維以及一些營養(yǎng)元素的含量上確實(shí)有些許差別。”

而對于網(wǎng)絡(luò)上提到的“留菜心”的方法，聞鳳英表示并未聽說過，目前也并未見過類似的方式。但在她看來，這種做法其實(shí)與韭黃的培育類似，都是利用蔬菜本身的養(yǎng)分，加上后期遮光而形成的一種特殊生長環(huán)境。

陳官屯腌菜手藝傳承十二代

如今，關(guān)于黃芽菜的叫法逐漸少了，但在天津，白菜依然是人們十分看重的一種蔬菜。在冬季，尤為明顯。

臨近春節(jié)，家住天津靜海區(qū)陳官屯鎮(zhèn)紀(jì)家莊村的紀(jì)執(zhí)來正忙著將制好的“冬菜”發(fā)往全國。所謂冬菜，其實(shí)是將白菜曬干后腌制而成的小菜。過去冬季寒冷，儲存條件有限，用這種方法制作蔬菜不僅味道獨(dú)特、更能長久儲存。據(jù)紀(jì)執(zhí)來介紹，自家的手工腌制冬菜至少可以儲存18個月以上。

與傳統(tǒng)印象中青綠色的大白菜不同，冬菜的原料、成品都是泛著黃色的菜葉。紀(jì)執(zhí)來告訴記者，冬菜制作一般選用本地種植的青麻葉大白菜。制作時，需要將外部青綠的菜幫剝除，用里面的菜葉制作，這樣腌制出來的冬菜不僅口感好、色澤上看著也更鮮亮。

“冬菜”進(jìn)入密封階段。受訪者供圖

從刀切白菜到自然風(fēng)干晾曬，再到為晾好的菜坯加上蒜泥、食鹽等調(diào)味，最終裝壇，“每年3、4月份開始制作，從每年的10月到春節(jié)前，都可以陸續(xù)拆封銷售，整個腌制時間大概需要6到8個月。”

別小看這門腌菜手藝，陳官屯冬菜制作技藝如今已經(jīng)是天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。這種制作最早可追溯至清代，傳承至今，紀(jì)執(zhí)來已經(jīng)是第十二代傳承人。

記者 張羽

編輯 張樹婧 校對 盧茜