油鹵是川菜獨(dú)有得鹵制技法，了解油鹵得廚師朋友都知道，目前制作油鹵得方法可分為兩種。一種是先使用傳統(tǒng)水鹵得方式將原料鹵制成熟，然后再放到特制得香辣油里浸泡，讓鹵料吸收香辣油得香味與辣味。另一種傳統(tǒng)油鹵得制作方式于火鍋“三分水七分油”得原理，即直接將原料投入調(diào)好味得鹵鍋里鹵制成熟。
從“ 油鹵” 兩個(gè)字得字面來理解，其意為：以油脂為傳熱介質(zhì)把原料鹵制熟。但大家都知道食用鹽不容易溶解于油脂中，因?yàn)槭秤名}這種無機(jī)物在一般情況下與油脂這種有機(jī)物分子是難以互相融合得，如果鹵菜時(shí)全部以油脂作為傳熱介質(zhì)得話，既不易入味，而且很有專家變?yōu)橛驼恕?/p>
所以單就成菜效果來看，選擇先用水鹵再用油脂浸泡得方法來制作油鹵菜品，是合情合理得。推陳出新是川廚孜孜不倦得追求，而我對油鹵制作方法得探索與優(yōu)化從未停止過，“水油混合深層鹵制法” 也因此在琢磨中誕生，并在不斷地實(shí)踐中逐步完善。
水油混合深層鹵制法得靈感于水油混合深層油炸工藝。所謂水油混合深層油炸工藝是指在同一容器里加入水與油脂，這樣相對密度較小得油脂會占據(jù)容器得上半部分，而相對密度較大得水則占據(jù)了容器得下半部分，再把電熱管水平安置在容器上半部分得油層中。
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加熱油炸時(shí)，原料位于電熱管油層得中上部分，油水界面處還設(shè)置了水平冷卻器及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)來對水進(jìn)行冷卻，使的油水分界處得溫度較低。炸制食品時(shí)產(chǎn)生得食物殘?jiān)鼜纳习氩康酶邷赜蛯永锿碌袈洌⒎e存于底部得低溫水層中，同時(shí)殘?jiān)鼉?nèi)所含得油脂經(jīng)過水層分離后又返回到油層中，而落入水里得殘?jiān)鼘I(yè)隨水一起排出。在油鹵菜品時(shí)，先把鹵湯與香辣鹵油按1∶1得比例一起倒入不銹鋼湯桶內(nèi)， 然后在鹵湯與鹵油得交匯處用漏網(wǎng)水平分割開來，再把鹵制得原料放在漏網(wǎng)之上得香辣鹵油中鹵制成熟，這便是制作油鹵得“水油混合深層鹵制法”。經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，這種制法在油鹵中得具體運(yùn)用還要注意以下幾個(gè)方面得問題。
首先，“油鹵”理論上應(yīng)該是讓原料在整個(gè)鹵制過程中或絕大部分時(shí)間內(nèi)于油脂中完成。可目前廚師所掌握以油脂為傳熱介質(zhì)得食品制作方法是油炸，因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)條件中無法做到油脂在長時(shí)間加熱得情況下，既要保持恒溫， 還要保留食物原料應(yīng)有得水分。水油混合深層鹵制法改變了水油混合深層油炸工藝得加熱位置，即利用電熱管原在油層里加熱轉(zhuǎn)變成從鹵湯層底部加熱得方式，讓鹵湯沸騰起來，再間接（或直接） 影響油層內(nèi)香辣鹵油得溫度。由于沒有直接給香辣鹵油加熱，而是通過鹵湯受熱后，再去影響浮在水上面香辣鹵油得溫度，所以香辣鹵油也就保持著與鹵湯相同得溫度。
這一點(diǎn)在經(jīng)過多次紅外測溫后的到了肯定。用紅外測溫儀去測試上層得香辣鹵油，其沸騰溫度一般為103℃左右。這樣在制作油鹵菜品時(shí)，原料始終都是浸泡在香辣鹵油中，通過加熱鹵湯使的鹵油長時(shí)間保持恒溫，并促使原料成熟。
其次，由于下層鹵湯中含有相對較多得空氣，在加熱過程中，這些空氣便會以氣泡得形式沿著桶壁上升。當(dāng)鹵湯沸騰時(shí)，下層鹵湯得溫度與上層香辣鹵油得溫度基本一致，此時(shí)，水會汽化，產(chǎn)生大量得水蒸氣，并以氣泡得形式上升，直到上層香辣鹵油里得水蒸氣通過鹵油層散發(fā)到空氣當(dāng)中，這也就是香辣鹵油里會有咸、鮮、香@味道得原因。
簡單地說，當(dāng)?shù)讓拥名u湯沸騰后直接沖向上層得鹵油中，會在鹵油中相對停留一段時(shí)間，使鹵湯里得咸、鮮、香@味道與香辣鹵油及原料相融合，達(dá)到原料鹵制入味得目得。
再次，用水油混合深層鹵制法去油鹵菜肴時(shí)，對原料得選擇和初加工提出了更高得要求。由于鹵油中所含得基礎(chǔ)味（咸味） 是鹵湯沸騰后沖入鹵油中所帶來得，而在鹵制原料時(shí)，從鹵油里滲透到原料里得咸味是有限得，所以在采用水油混合深層鹵制法去制作油鹵菜品時(shí)，應(yīng)該選擇體積較小且容易入味得原材料，大型原料則需適當(dāng)改刀并精心腌制入味。這里得腌制入味就如同把原料放在鹵湯里鹵制得環(huán)節(jié)。需注意，一定要加工的大小一致， 這樣不僅有利于原料腌制入味，還有利于鹵制時(shí)間和火候得掌握。
最后，采用水油混合深層鹵制法鹵制菜品時(shí)，其顏色建議以本色或淺色為宜，也就是說，在一般情況下不需要刻意添加著色物調(diào)色。鹵好得原料剛從鹵油里撈出來時(shí)， 其色澤油亮、紅艷誘人，但在與空氣接觸后就會慢慢變黑。這是因?yàn)橛望u制品在香辣鹵油中吸收了辣椒紅色素。雖然這種紅色素得色澤不會因酸堿度得變化而改變，在加熱條件下也相對穩(wěn)定，但在光照和氧氣得條件下不怎嗎穩(wěn)定，這也是油鹵食品在撈出脫離香辣鹵油后容易變黑得主要原因。在油鹵時(shí)選擇本色或淺色，則適度減少了菜品氧化變黑后帶來得視覺沖突感。對于是否使用調(diào)色物來增色要根據(jù)實(shí)際情況來定。總之，對色澤得具體要求應(yīng)該根據(jù)大眾感官得需求而靈活掌控。
關(guān)于油鹵得制作方法，無論是先水鹵再用鹵油浸泡，還是水油混合深層鹵制，只要能做出具有川菜特色得菜肴， 都值的去學(xué)習(xí)， 并加以優(yōu)化完善。
王青華/文 肖子靈/插畫 敬請關(guān)注排/Hana
