原料
雞胗 300 克，青紅美人椒丁各 10 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、醬油、植物油、水淀粉、花椒粒各適量。
制作方法
1 將雞胗切成片待用。
2 將鹽、味精、醬油、水淀粉兌成芡汁。
3 鍋置旺火上下油燒熱，下花椒粒、雞胗片、青紅美人椒丁、蔥姜蒜米，炒出香味烹入兌好的芡汁出勺即成。
干鍋雞雜原料
雞胗 100 克，雞心 50 克，雞肝 50 克，青紅美人椒丁各 10 克，圓蔥絲 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
植物油、郫縣豆瓣醬、干鍋醬、白糖、雞精、味精、香油、花椒粒、海椒丁各適量。
制作方法
1 將雞胗改成花刀，雞心切兩半，雞肝切片。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入花椒粒、海椒丁炸出香味，下入雞雜、郫縣豆瓣醬、干鍋醬、青紅美人椒丁、姜蒜米一起炒香，用雞精、味精、香油、白糖調(diào)味。
3 將圓蔥絲放入干鍋內(nèi)，澆少許熱油。
4 把炒好的雞雜倒入干鍋內(nèi)，點(diǎn)上酒精上桌即成。
泡椒雞心原料
雞心 300 克，美人椒丁 10 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
長(zhǎng)泡椒、醬油、鹽、味精、家樂(lè)辣鮮露、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將雞心切兩半，長(zhǎng)泡椒切段待用。
2 將醬油、鹽、味精、家樂(lè)辣鮮露、水淀粉兌成芡汁。
3 鍋置旺火上下油燒熱倒入雞心撈出。
4 鍋內(nèi)留底油燒熱下長(zhǎng)泡椒段、蔥姜蒜米、美人椒丁炒出香味，倒入滑好的雞心翻炒，隨即烹入兌好的芡汁即成。
宮保雞丁原料
雞胸脯 300 克，熟花生米 50 克，蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克，海椒丁 5 克，花椒 15 粒。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、保寧醋、植物油、雞蛋清、郫縣豆瓣醬、水淀粉、醬油各適量。
制作方法
1 將雞脯肉切丁加入鹽、味精、雞蛋清、水淀粉上漿腌制。
2 將鹽、味精、白糖、保寧醋、水淀粉和醬油兌成芡汁待用。
3 鍋內(nèi)下油燒熱，下入花椒粒、海椒丁、雞丁，炒散下入郫縣豆瓣醬、蔥丁、姜蒜米炒至出紅油時(shí)，烹入兌好的芡汁，撒入熟花生米出鍋即成。
花椒雞丁原料
雞脯肉 300 克，青紅美人椒丁各 5 克，蔥丁、姜片、蒜米各 5 克。
調(diào)料
花椒粒、鹽、味精、雞精、植物油、雞蛋清、水淀粉各適量。
制作方法
1 將雞脯肉切成小丁加雞蛋清、鹽、味精、雞精和水淀粉上漿腌至入味。
2 將鹽、味精、雞精、水淀粉兌成芡汁。
3 鍋置旺火上下油燒熱倒入腌好的雞丁滑散控油。
4 鍋內(nèi)留底油燒熱下入花椒粒、青紅美人椒丁、蔥丁、姜片、蒜米和滑好的雞丁翻炒，隨即烹入兌好的芡汁出勺即成。
五彩雞丁原料
雞脯肉 300 克，青紅椒丁各 5 克，蔥姜米各 5 克，毛豆粒 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、植物油、雞蛋清、水淀粉各適量。
制作方法
1 將雞脯肉切丁加雞蛋清、鹽、味精、水淀粉腌至入味。
2 將鹽、味精、雞精、水淀粉兌成芡汁。
3 鍋置旺火上下油燒熱，倒入雞丁滑散，鍋內(nèi)留底油燒熱加入青紅椒丁、毛豆粒，倒入雞丁，隨即烹入兌好的芡汁即成。
廚藝提示
腌制雞丁時(shí)要把水分加足了，這樣才能腌好雞丁。
白果炒雞球原料
雞脯肉 200 克，銀杏 100 克，紅椒丁 5 克，蔥姜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將雞脯肉切丁加雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、水淀粉上漿腌至入味，銀杏用開(kāi)水煮好待用。
2 將鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉兌成芡汁。
3 鍋內(nèi)下油燒熱倒入雞丁滑散，鍋內(nèi)留底油燒熱下蔥姜米炒出香味，倒入雞丁、銀杏、紅椒丁和兌好的芡汁快速翻炒即成。
奇妙香炒鴨原料
鴨腿 300 克，青紅美人椒丁各 5 克，蔥姜米各 5 克，花椒 15 粒。
調(diào)料
鹽、味精、醬油、家樂(lè)辣鮮露、植物油各適量。
制作方法
1 將鴨腿剁成小塊沖凈血水，加味精、鹽、醬油腌至入味。
2 鍋內(nèi)下植物油燒熱下入花椒粒、鴨塊炒出香味，加蔥姜米、青紅美人椒丁翻炒，隨即烹入醬油、家樂(lè)辣鮮露即成。
虎皮尖椒炒鴨脯原料
鴨脯肉 250 克，青椒 50 克，花椒 10 粒，海椒丁 5 克，姜片 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、美極鮮味汁、植物油、鹵水、水淀粉各適量。
制作方法
1 將鴨脯肉下鹵水鍋鹵至 20 分鐘以后撈出片成薄片，青椒切片待用。
2 鍋內(nèi)下植物油燒熱下入鴨片、花椒粒、海椒丁、姜片一起炒出香味，隨即倒入青椒片煸炒，最后用鹽、味精、美極鮮味汁調(diào)味，用水淀粉勾芡即成。
仔姜炒鹵鴨原料
鴨腿 300 克，泡仔姜 50 克，青紅美人椒 5 克。
調(diào)料
味精、雞精、白糖、美極鮮味汁、鹵水、植物油各適量。
制作方法
1 將鴨腿收拾干凈下入鹵水鍋鹵約 25 分鐘撈出切成薄片，泡仔姜切片，青紅美人椒切丁。
2 鍋內(nèi)下植物油燒熱，下入泡仔姜片、鴨腿片、青紅美人椒丁煸炒出香味，用味精、雞精、白糖、美極鮮味汁調(diào)好味即成。
干鍋辣鴨頭原料
鴨頭 500 克，海椒丁 10 克，花椒 20 粒，美人椒丁 5 克。
調(diào)料
漢源花椒油、味精、干鍋醬、鹵水、植物油、鹽、豆豉醬各適量。
制作方法
1 將鴨頭劈成兩半下鹵水鍋中鹵至 35 分鐘撈出。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入干鍋醬、海椒丁、花椒粒、豆豉醬和鴨頭一起煎炒至出紅油時(shí)，加入漢源花椒油、味精、美人椒丁再煎炒至鴨頭冒泡時(shí)離火擺盤(pán)即成。
酸辣鴨腸原料
鴨腸 250 克，金針菇 50 克，青紅美人椒丁各 5 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、辣妹子醬、保寧醋、野山椒、植物油、鮮湯各適量。
制作方法
1 將鴨腸、金針菇汆水待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入野山椒、蔥姜蒜米、辣妹子醬炒出香味添鮮湯燒開(kāi)，倒入金針菇、鴨腸加雞精、味精、鹽、保寧醋調(diào)好味倒入碗中。
3 鍋內(nèi)下油燒熱倒入青紅美人椒丁炒香澆在鴨腸上面即成。
火爆鴨腸原料
鮮鴨腸 250 克，海椒絲 5 克，花椒 10 粒，紅美人椒 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
紅油、鹽、味精、雞精、白糖、植物油、水淀粉各適量。
制作方法
1 將鮮鴨腸汆水，紅美人椒切段待用。
2 將鹽、味精、雞精、白糖、水淀粉兌成芡汁。
3 鍋內(nèi)下油燒熱下海椒絲、花椒粒炒出香味，倒入鴨腸、姜蒜米、紅美人椒段快速翻炒，隨即烹入兌好的芡汁，淋入少許紅油即成。
酸菜鴨原料
填鴨半只，魚(yú)酸菜 200 克，泡姜 10 克，野山椒 15 克，蔥丁 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、雞油、植物油各適量。
制作方法
1 將填鴨剁成小塊，魚(yú)酸菜切段，泡姜切片。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入雞油、泡姜片、野山椒、魚(yú)酸菜段和鴨塊一起炒出香味添湯燒開(kāi)，放入鹽、雞精、味精調(diào)好味出鍋撒上蔥丁即成。
泡菜燒肥鴨原料
填鴨 1 只，二金條泡椒 20 克，魚(yú)酸菜 50 克，泡姜 10 克，蒜片 5 克，蔥丁 5 克。
調(diào)料
郫縣豆瓣醬、啤酒、味精、雞精、胡椒粉、雞油、植物油、鮮湯各適量。
制作方法
1 將填鴨收拾干凈剁成小塊，二金條泡椒、魚(yú)酸菜切段。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下郫縣豆瓣醬、二金條泡椒、魚(yú)酸菜、蒜片、泡姜大火炒至出紅油時(shí)下鴨塊一起煸炒，加啤酒、鮮湯燒開(kāi)用胡椒粉、雞精、味精調(diào)好味燉約 20 分鐘撒上蔥丁即成。
鮮椒鴨腸原料
鮮鴨腸 250 克，美人椒丁 15 克，青紅椒丁 10 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、雞精、味精、醬油、白糖、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鮮鴨腸汆水待用，美人椒切兩半。
2 將鹽、味精、雞精、白糖、醬油和水淀粉兌成芡汁待用。
3 鍋內(nèi)下油燒熱下青紅椒丁，蔥姜蒜米、美人椒丁炒出香味，倒入鴨腸加醬油煸炒隨即烹入兌好的芡汁即成。
